Maridaje marino
| Autor | Stephanie Quiles |
Si bien es cierto que el vino espumoso va perfecto de principio a fin con una comida, ya sea como aperitivo, para acompañar entradas, platos fuertes y el postre, cuando se trata de productos del mar hay un binomio verdaderamente especial, pues la frescura empata y cuando hay algo más sustancioso la burbuja ayuda a limpiar el paladar y continuar disfrutando.
El chef Ángel Sánchez, de Sal de Mar, propone un par de ejemplos para hacer el ejercicio y verificar que esto es cierto, un sacrificio que hay que hacer por el bien de maridar correctamente un vino con burbujas como el Champagne.
"Una propuesta es el arroz caldoso, muy popular en España, allá lo acompañan con Cava (vino espumoso), y sé que con Champagne irá muy bien; es un arroz con caldo y hace buen maridaje. El otro plato es un pescado halibut con una salsa mediterránea que también queda perfecto con el Champagne", dice el chef.
HALIBUT
4 PORCIONES
30 MINUTOS
SENCILLO
Pescado: 4 lonjas de pescado halibut de 200 gramos + 2 cucharaditas de aceite de oliva + 1 rama de romero fresco + Sal + Pimienta + Agua para pochar
Salsa mediterránea: Aceite de oliva + 6 espárragos sin el cabo + 8 papas cambray partidas por mitad + 100 gramos de aceitunas verdes y negras + 100 mililitros de vino blanco seco + 1 cucharada de mostaza Dijon + 100 gramos de crema ácida + Sal + Pimienta + 12 jitomates cherry de colores + 1 manojo pequeño de arúgula baby
Emplatado: 4 cubos de mantequilla + Tomillo fresco
PREPARACIÓN:
Pescado: Poner el pescado con el resto de ingredientes en una bolsa Ziploc, la proteína debe estar bien impregnada con aceite. Pochar con agua 70 °C durante 7 minutos. Si no se cuenta con termómetro, cuidar que el agua no esté hirviendo, que esté queriendo a empezar a burbujear pero no hirviendo. Retirar y reservar.
Salsa mediterránea: En una sartén con aceite de oliva, colocar los espárragos, papas y las aceitunas; cocinar por unos 4 minutos a fuego medio hasta que las papas se empiecen a dorar. Añadir el vino y continuar con mostaza y crema; integrar. Sazonar con sal y pimienta. Apagar el fuego y adicionar el jitomate y arúgula.
Emplatado: Poner la salsa de base en los platos y colocar encima el pescado coronado con 1 cubo de mantequilla cada lonja; terminar con hojitas de tomillo fresco.
Directo a él
Lánzate al restaurante, tiene dos sucursales.
Sal de Mar
-Av. Acueducto 1965, Colinas de San Javier / 3611-1921.
-Av. Américas 1500, en Torre Mil 500, Country Club /...
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