Maridaje propositivo
| Autor | Alejandro Zárate |
Los buenos maridajes entre carne roja y blancos o rosados son resultado de la atención al detalle, tanto en la selección del vino como en la técnica y la pieza de res a cocinar; hasta los acompañantes influyen.
En los blancos es imprescindible contar con algo más de cuerpo; en los rosados, un poco de taninos. Es un matrimonio difícil, pero intentarlo vale cada bocado y sorbo.
*Explorador culinario, parrillero @reinadelabrasa, tragón profesional, sommelier de té y viajero
ALBA DE VETUS, ALBARIÑO, DE RIAS BAIXAS + NEW YORK AL ROMERO Y MANTEQUILLA
Un suculento caldo de muy buena intensidad aromática con una definida presencia en boca de peras y un retrogusto herbal, casi balsámico; algo tan placentero que recuerda un campo de romero en un día soleado.
Res y romero son una combinación nacida para el éxito. Una pieza de sabor medio, como el New York steak, encontrará su pareja ideal en este vino luego del paso por una sartén con ajo, mantequilla y una rama de romero.
TIPS DE COCINA: utiliza un new york Choice o Prime, sella en parrilla o sartén para hacer una costra, pero pase lo que pase, termina en sartén con mantequilla y romero. Pimienta blanca, semilla de cilantro y ajo son bienvenidos. Sirve con papas cambray.
CHIVITE COLECCIÓN 125, CHARDONNAY, DE NAVARRA + PICAÑA CON COSTRA DE TÉ NEGRO
Este Chardonnay ofrece intensidad, matices complejos de frutos secos, un toque especiado, y notas que recuerdan al pan.
En boca es voluptuoso, con potencial para evolucionar en copa y una fina acidez que da cabida a piezas de carne con grasa, como la picaña que, si se cocina en término medio, es suave y de sabor delicioso. A la grasa se le puede confeccionar una costra de especias y té negro que destaque la dulzura natural de la carne de reses alimentadas con grano.
TIPS DE COCINA: utiliza picaña Choice. Muele especias con sal y mezcla con té negro, marca la grasa con un cuchillo y cubre con la costra. Cocina en horno o asador con tapa en fuego indirecto. No permitas que la grasa toque la parrilla. Sirve con puré de camote.
ENATE GEWÜRZTRAMINER, DE SOMONTANO + COSTILLA CARGADA
Este Gewürztraminer es una rareza. Muy popular en Alsacia, esta variedad de uva se adaptó muy bien al terruño. El perfil especiado y un abundante catálogo aromático lo hacen un vino exuberante.
Primero sorprenden los toques de panal de abeja y florales. En boca es untuoso y aterciopelado, se confirman las especias; el final es envolvente, muy completo. La costilla cargada le irá muy...
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