El material sí importa
| Autor | Eduardo Plascencia |
Cacerolas y sartenes hechos de acero, vidrio, hierro o barro son comunes en las cocinas modernas, y cuentan con ventajas y desventajas al momento de usarlos en preparaciones.
De acuerdo a Concepción Calvo, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, los materiales de los utensilios interactúan química y físicamente con los productos cocinados.
Este intercambio genera un riesgo de contaminación del alimento, agrega.
Las reglamentaciones higiénicas nacionales e internacionales, como el Distintivo H o el Serve-Safe, señalan al acero inoxidable como la mejor opción. Éste no se descarapela o despostilla, y no libera sustancias tóxicas que alteren el sabor y color.
Lo contrario sucede con el aluminio y el cobre de baja calidad. Al cocinar salsas blancas o rellenos cremosos pueden pintarlos de color plateado o rojizo, y otorgar sabores metálicos.
Los menos recomendados son el peltre y barro. Su uso intensivo puede desprender la pintura o laca del utensilio y ocasionar contaminación química (modifica el sabor) y física (cuando se desprende la pintura).
El vidrio templado y la cerámica de alta duración han dejado de utilizarse por los altos costos de producción, fragilidad, y poca facilidad para manipularse.
Muchos cocineros aún se resisten a recomendar el teflón, sin embargo la tecnología ha permitido que se obtengan recubrimientos más duraderos que eliminan el riesgo de desprendimiento.
VIDRIO TEMPLADO
Ventajas: ligeras, sencillas para manipular, ideales para almacenar en refrigeración o congelación, y buenas para preparaciones caldosas
Desventajas: frágil para uso industrial. Al no tener recubrimientos los alimentos pueden quemarse con facilidad. Se calienta y enfría lentamente, e incrementa el riesgo de fractura
TEFLÓN
Ventajas: de costo bajo, sirve para cualquier preparación fría o caliente, horneados y frituras. Reduce el uso de grasa en los salteados o sellados, es ideal para cocciones rápidas. Sirve para caramelos o confituras
Desventajas: cuando es de baja calidad puede desprenderse y contaminar el alimento. Delicado para mantener y algunas marcas pueden ser muy caras
ACERO INOXIDABLE
Ventajas: sirve para cualquier preparación fría o caliente, almacenar alimentos y hornear. No desprende sustancias, durable para el trabajo intensivo y resiste décadas con buen mantenimiento
Desventajas: hay marcas costosas con sartenes de triple fondo y de paredes más gruesas. Requiere abrillantarse frecuentemente...
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