Migas en riesgo
| Autor | Viridiana Muñoz |
Nada como el aroma que despide una panadería, herencia del cereal que conquistó a México: el trigo.
Antes de que los españoles llegaran al Nuevo Mundo, predominaba la cultura del maíz, pero durante la Colonia se instalaron molinos en Ciudad de México, Puebla, Guanajuato, Querétaro y Guadalajara, lo que derivó en que poco a poco se contagiara el gusto por el novedoso cereal, relata el investigador gastronómico Jaime Lubín.
"El pan llegó a Guadalajara dos a tres años después de la última fundación (1542), porque el conquistador Juan de Zaldívar se asoció con Nuño de Guzmán para poner el primer molino de la Ciudad, éste se ubicó donde ahora está el templo San Juan de Dios, junto al mercado.
"En ese tiempo el río de San Juan de Dios era muy caudaloso, y Zaldívar aprovechó para armar lo que se conoce como 'herida de molido', que consiste en encauzar la caída de agua para activar el mecanismo que tritura al trigo", rememora el miembro del Slow Food GDL, que ha dedicado más de 30 años a estudiar la comida virreinal local.
El molino del español prosperó y la metrópoli experimentó un auge por el grano, relata el experto, a tal grado de que en el siglo 18, el Ayuntamiento obligó a los entonces 21 panaderos a registrarse en un padrón e imprimir un sello en sus hogazas, con la intención de evitar la propagación de un horneado de mala calidad (pan pirata), que causaba malestar estomacal por su incorrecta elaboración.
Más tarde y gracias a la maestría artesanal de los panaderos y panaderas que se dedicaron a crear figuras sobresalientes, se logró un disfrute visual, texturas y sabores con la infinidad de nombres que llenaban las vitrinas, pero fue a causa de la industrialización y las prácticas apresuradas que la diversidad de horneados han mermado para reducirse a formas fáciles de llevar a las charolas.
"En Guadalajara se le llegó a llamar al pan como 'la fruta del horno', debido al disfrute de más de 600 formas diferentes que se conocieron durante el Virreinato, entre ellas, las conchitas, campechanas, hojaldres, moños, entre otros, ya que los panaderos se afanaban en sacar piezas diferentes y vender todo su pan caliente.
"El pan estuvo presente en las mesas tapatías siempre, pero poco a poco se fue degradando la cantidad de panaderías y la variedad de formas con la industrialización. Ya en el siglo 19 se empezó a mecanizar los procesos con batidoras de grandes capacidades, entonces se amplió la producción industrial y bajó la cantidad de diversidad...
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