Con mil caras
| Autor | Mariana Coppel |
Conozca los diferentes tipos de cortes, aromas y recetas para poner en práctica su creatividad y cocinar esta crujiente tentación.
Cortes a seleccionar
Ya sea como entrada o de acompañante de carnes o pescados, las diferentes maneras en que puede cortar una papa le darán originalidad y sabor a sus platillos. Si tiene una mandolina la tarea será más fácil y rápida, pero los cortes pueden tener un buen resultado utilizando un cuchillo filoso.
Bastón
Cortar las papas en rectángulos gruesos y freír a 180 grados centígrados.
Saratoga
También conocida como chip, es muy utilizada para botanear o acompañar sandwiches.
La manera de cortarla es haciendo rebanadas delgadas que hay que freír a 160 grados centígrados.
Dados
Este corte es muy sencillo, sólo tiene que hacer pequeños dados de 1.5 centímetros por cada lado.
Como son muy pequeños hay que cuidar que no se doren mucho. Se pueden usar de guarnición sazonados con hierbas o perejil.
Soufflé
Es un corte complicado. Se cortan en rebanadas de 3 milímetros, se ponen en una sartén con aceite a 120 grados centígrados removiendo para evitar que se peguen, posteriormente se pasan a otro recipiente con el aceite a 180 grados centígrados. Deben quedar huecas por dentro.
Paja
Conocidas como paille, es un corte muy de moda. Para hacerlo hay que cortar la papa en tiritas muy finas y freír con el aceite previamente calentado a 160 grados, esto para que se cocinen y doren al mismo tiempo.
Torneada
Este tipo de corte tiene siete caras, y se van formando con el mismo cuchillo. Se cuecen a temperatura muy lenta con mantequilla clarificada a 80 grados centígrados, el cocimiento debe durar aproximadamente 3 ó 4 horas.
Gajo
Este tipo de papa acepta muchos sazones y terminaciones, además, mantiene el calor por más tiempo. Para cortarla utilice un cuchillo y de extremo a extremo corte haciendo la forma de un gajo. La temperatura ideal para freírse es de 180 grados centígrados.
Maestría aromática
· Para freír es recomendable tener una freidora, ya que con ésta podrá regular la temperatura. En caso de no tenerla utilice un termómetro, pues la temperatura será el secreto.
· Para escurrirlas utilice una servilleta y quite el exceso de grasa sin que se enfríen, pues las papas sabrán mejor recién hechas.
GUARNICIÓN
Papas rellenas de almeja
(2 PORCIONES)
· 2 papas Fiona
· 4 cucharadas soperas de cebolla rallada
· 1/2 vara de apio
· 100 gramos de tocino
· 1/2 taza de almejas
· 1/2 taza de crema Lyncott
· Sal al gusto
·...
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