Mundo de hongos
| Autor | Viridiana Muñoz |
Forma, color, sabor y lugar de procedencia diferencian a las especies del reino fungi, donde hay comestibles, medicinales, alucinógenas y tóxicas; y señala María José Funes, chef de la Escuela de Administración de Instituciones, de la Universidad Panamericana, que de las miles de variedades sólo el 10 por ciento han sido estudiadas.
"Los principales hongos de consumo son champiñón, seta, portobello, shiitake, morilla y trufa. El shiitake es de la cocina oriental, de forma similar a un champiñón pero de color más oscuro, su sabor se relaciona con el de la soya y se emplea para sazonar caldos y platos con carne.
"El morilla se da en Francia, tienen silueta de arbolito, paladar y olor a bosque; en México es común encontrarlo deshidratado para prepararlo en salsas. La trufa también es común del país galo, y su variante blanca es más de Italia; es redonda como una piedra, tiene gusto intenso, similar a la madera y una lámina es suficiente para condimentar un plato de pasta", describe Funes.
UNA LAVADITA
Previo a preparar una receta con cualquier tipo de hongo, la especialista originaria de CDMX, residente en la Ciudad desde hace 20 años, hace hincapié en la desinfección.
"Es necesario limpiarlos con cepillo y desinfectante para alimentos, se pueden ayudar de un dispensador (con agua y bactericida) o ponerlos bajo el chorro de agua, pero sin dejarlos mucho tiempo porque van a absorber el líquido; hay que permitir que se sequen antes de cocinarlos para mejorar la consistencia", aconseja María José.
Aunque los hay de cultivo -en los que por cierto se modifica su sabor-, la experta sugiere no saltar el paso de la limpieza, especialmente si se van a comer en crudo; pelarlos puede ser una opción sólo si después se van a pasar por calor que acabe con los microorganismos patógenos que pueda contener el alimento.
EN EXTRACTO
También se pueden encontrar extractos de hongos con fines medicinales, por ejemplo al ganoderma se le atribuyen beneficios como reducción de riesgo de cáncer por su alto contenido de antioxidantes, y por éstos también se le considera antienvejecimiento.
También se le conoce como reishi y lo relacionan para prevenir enfermedades cardiacas, pues mejora la circulación; además ayuda a la artritis, piel, aporta calcio y regula el colesterol y glucosa en sangre.
SUPREMAS DE POLLO CON SALSA DE MORILLAS
4 porciones
20 minutos
Morillas: 1/2 taza de morillas secas picadas (de venta en City Market) + Agua Supremas: 2 piezas de chalota en...
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