Nacionalismo al plato
| Autor | Wendy Pérez |
Unos tlacoyos de maíz criollo con pulpo o un caldo de piedra son un buen comienzo cuando se visita La Tequila, pero igualmente son reflejo de su filosofía.
Para Federico Díaz de León la conservación de las recetas auténticas es una de sus principales preocupaciones, y para muestra los chiles en nogada bañados en crema de nuez y Jerez, salpicados de poco perejil, nuez de Castilla y granada, que sólo tienen en temporada.
"Estamos enfocados en apoyar primero al productor local y después, si no encontramos lo que necesitamos, buscamos nacionalmente. De Oaxaca recibimos constantemente tlayudas, chocolate, quesillo, chepiche, chapulines y mezcal. De Monterrey viene la carne, así evitamos importaciones.
"Por ejemplo, consumimos maíz de Tlaxcala, Guerrero, Michoacán y Jalisco; son maíces muy poco valorados pero que resultan un verdadero tesoro y es nuestro", enfatiza este restaurantero que también se distingue por el cuidado que ha puesto en su selección de destilados de agave con más de 150 marcas.
Federico resalta que la cocina de cualquier Estado de la República podría ser la de un país completo, y por ello su menú no ha permanecido intacto, al contrario, "engordó" con los años.
Otra cualidad de este negocio es que desde hace algunos años la ecología ha entrado hasta su cocina.
"Caímos en cuenta que al año el restaurante generaba 60 mil botellas de plástico, era basura generada por nosotros y ante esto decidimos cambiarlas por botellas de cristal; igualmente hicimos con los popotes, que ahora son de fibra de aguacate; y estamos trabajando en un proyecto de vasos a partir de fibra de agave", enumera Díaz de León.
Al esfuerzo se suma su huerto, en el cual producen desde jitomate cherry hasta chile habanero.
"Todo esto lo trabajo con el equipo y con nuestro chef ejecutivo Julio César Sánchez, quien ya ha estado aquí siete años para continuar esta filosofía junto con mis hijos", puntualiza Federico, no sin antes dar un tip, pedir un menú degustación para que se pueda probar de todo un poco, ya que cada plato lo define como "bien servido".
Un camino en evolución
·La Tequila abrió el 10 de agosto de 1995, llamándose entonces La Destilería, y formó parte del naciente Grupo Orraca.
·Con este grupo, compuesto por familiares de su esposa y Federico, llegaron a trabajar 11 restaurantes hasta que les compraron el nombre y se independizaron para posteriormente tomar el apelativo actual.
·Hace cinco años, un 10 de agosto, abrieron La Tequila en plaza La...
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