Naturaleza a la mesa
| Autor | Areli Avila |
Hoja por hoja, diente por diente
Condimente el arroz, los frijoles y otros guisos como lo hacen los oaxaqueños, con la hierba de conejo o guiñadú cuyas hojas miden de 3 a 4 centímetros de largo y son de color verde claro.
Sirva un pico de gallo o una ensalada de frutas en un cono hecho con hoja de vástago.
Coloque unos camarones al tequila sobre una hoja de maguey.
Acomode un cebiche de pescado o de marisco sobre dos hojas de plátano recortadas y colocadas en forma de cruz.
Haga infusiones con hoja de limón y de guayaba.
Decore salsas o dips con un ramillete de perejil rizado o un ramillete de menta fresca.
Use una hoja de vástago o plátano u otra hoja grande como recipiente para elaborar algún guiso al horno o a la plancha.
Revitalice un platillo tradicional mexicano como los chiles en nogada sirviéndolos sobre una hoja de maíz.
Ase una hoja de aguacate y muélala para incluirla en el mole negro, el chichilo y el mole amarillo de Oaxaca.
Déle vida a un platillo de camarones al coco adornándolo con una palma.
Adorne platillos y postres con ramitas de hierbabuena, albahaca, menta, perejil y perejil chino, previamente lavados y desinfectados.
Utilice hojas similares a las de plátano como la hoja de berijao (también llamada hoja de sope o quequexte de puerco), la de bexo, la de chachalaca y la de chilalaga para envolver tamales estilo veracruzano.
Fuente: "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana", de Ricardo Muñoz Zurita; César Sierra, chef ejecutivo de El Sacromonte y Mazaryk 49, y Gerardo Delgadillo, copropietario de estos restaurantes.
¿Dónde se consiguen?
Debido a que no existe gran demanda de hojas frescas en la ciudad, por lo general los proveedores reservan la mayor parte de su producción para secarlas en hornos especiales o en lugares cerrados y secos.
Mediante este proceso la mayoría de las hojas no pierden sus cualidades ni su intenso sabor, pero sí pierden parte de su belleza exterior.
Es por ello que los cocineros reservan las hojas secas para añadirlas a guisados y envolver alimentos y las frescas, para decorar los platillos.
Si desea conseguir hojas como las de vástago, búsquelas con los "hierberos" del Mercado de Abastos, en el de San Juan de Dios o en el Mercado Corona de la capital tapatía.
La hoja de maíz se comercializa comúnmente en supermercados, mientras que las de parra están a la venta en tiendas gourmet.
Fuente: César Sierra, chef ejecutivo de El Sacromonte y Mazaryk 49.
Robalo en hoja de vástago al pibil con...
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