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Pastes: legado minero

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Vincent
AutorStephanie Quiles

A manera de empanada con rellenos como carne con papas, frijoles negros, chorizo, pollo con crema, mole rojo y verde son algunas opciones ya tradicionales de los pastes. Famosos bocados en Real del Monte y Pachuca, que tienen su origen en el inglés cornish pasty, preparación del pueblo de Cornwall, al suroeste de Inglaterra.

"La receta genuina tiene la distintiva figura en 'D' y es sellada por un lado, nunca por encima. La textura del relleno es rechoncha, hecha de carne picada cruda, nabo, papa y cebolla, con un poco de sazonador picante", explica The Cornish Pasty Association, conformada por 40 hacedores del mencionado pasty, que desde el 2002 busca proteger la calidad y reputación de su producto, bajo el designio del Indicador de Protección Geográfica, otorgado por la Unión Europea.

"Su cobertura (la masa) es de color dorado, barnizado con leche o huevo y lo suficientemente robusta para mantener su forma durante la cocción y enfriamiento, sin agrietarse ni romperse".

Las primeras referencias históricas del cornish pasty datan del siglo 13, durante el reinado de Enrique III, expone dicha Asociación; 300 y 400 años más tarde, este alimento se volvería común; pero fue hasta el siglo 18 cuando se identificó como platillo de Cornwall, al principio popular entre la clase laboral que sólo podía comprar papas, nabo y cebolla.

Para finales del mismo siglo se convirtió en la dieta principal de los trabajadores de las minas y granjas, su forma y tamaño les facilitaba transportarlo.

Además, a los mineros, la gruesa costura de masa no sólo les servía para evitar la salida del relleno, sino que también era utilizada como mango para consumir el resto de la empanada y descartar aquello que habían tocado sus manos con restos de arsénico.

Llegan a tierra azteca

"Cuentan que el origen de este bocadillo en México se remonta a 1824, año en que llegaron de Inglaterra los primeros mineros británicos, al mando del capitán John Vetch, para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte, Hidalgo", menciona el chef Ricardo Muñoz...

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