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¿Pasteurizados o no?

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Vincent
AutorCarlos Borboa

Sierra, de aro, cotija, de guaje, asadero, de hoja, de morral y más de 500 variedades de quesos artesanales a base de leche bronca o cruda (no pasteurizada) se elaboran en México desde hace cuatro siglos.

Pero ¿cuáles son los riesgos a la salud que implica su consumo?

"Los quesos elaborados con leche cruda representan un riesgo elevado para la salud.

"En México, muchas de estas leches provienen de establos y ranchos con gran presencia de enfermedades y la pasteurización es el único método que puede prevenirlas", explica Sergio Soltero, director general del Consejo para el fomento de la calidad de la leche (Cofocalec).

La pasteurización es un proceso térmico que se aplica a los alimentos líquidos para garantizar su inocuidad, eliminando los microorganismos dañinos.

"La recomendación a la hora de consumir quesos es revisar que por lo menos cuenten con etiquetados donde se especifique su elaboración con leche pasteurizada.

"Los quesos genéricos, sin ningún tipo de información acerca de su procedencia y elaboración, representan mucho riesgo y pueden causar enfermedades como la brucelosis (enfermedad infecciosa) y la tuberculosis", añade.

De acuerdo con Soltero, los quesos en México podrían clasificarse en dos grandes grupos: los frescos y los maduros. Los más peligrosos para la salud del consumidor son los frescos elaborados con leche bronca.

"Este tipo de quesos se cuajan directamente de la leche cruda del animal sin haber pasado por un proceso elemental de desinfección o limpieza, eso sin contar todo lo que no se ve detrás de su elaboración", detalla Soltero.

Las enfermedades relacionadas con el consumo de no pasteurizados abarcan desde infecciones estomacales hasta meningitis.

Un queso...

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