Piñones: Las perlas de un buen platillo
| Autor | Gabriela Mitri |
Las regiones semiáridas de México guardan celosamente diminutos tesoros que si se saben apreciar, sin duda se les sacará el mejor provecho. Tal es el caso de los que custodian sus pinos, unas diminutas perlas de sabor anisado y aroma resinoso, mejor conocidas como piñones.
Como la mayoría de los frutos secos, han sido utilizados en las cocinas de todo el mundo durante siglos, pero debido a sus cualidades gozan de mayor reconocimiento y aceptación, y para fortuna de los mexicanos, el País tiene el privilegio de estar entre los principales productores como España, Italia, China, Turquía y Portugal.
A grandes rasgos hay dos variedades: piñón blanco y el rosa. La primera es la más comercial y tiene fuerte presencia en la cocina árabe y turca. La rosa es orgullosamente mexicana y además de su color asalmonado o melón, destaca por su tamaño, significativamente menor a la primera.
Esta valiosa nuez es la semilla del pino piñonero, también conocido como piñón o pino. Tiene una marcada presencia en todo el territorio ya que crece en forma natural en 19 estados, entre ellos Jalisco, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Puebla y Guanajuato.
Este árbol, cuya presencia también se extiende a Estados Unidos, principalmente en regiones fronterizas con México, puebla las faldas orientales de la Sierra Madre Occidental, desde Sonora hasta Jalisco; las laderas occidentales de la Sierra Madre Oriental desde Nuevo León hasta Puebla, y las zonas semiáridas de Coahuila, San Luis Potosí y Querétaro.
Un ingrediente de altura
El toque de distinción que el piñón le otorga a un platillo incrementa considerablemente su valor, tanto para los paladares como para los bolsillos de los comensales, es por eso que muchos restaurantes no lo incluyen.
"En México es una joya y se vende como tal. Para mí es de lo más fino dentro de la gama de nueces; su sabor es extraordinario", señala Graciela Garza Arocha, propietaria del restaurante La Canasta, en Saltillo.
En dicha apreciación coincide el chef francés Jean Louis Cottin, propietario del restaurante Cheff Jean Louis ubicado en Ramos Arizpe, Coahuila, para quien se trata de un ingrediente a la altura de sofisticaciones como la trufa, el foie gras y el huitlacoche.
Aconseja no abusar de él, pues tiene una fuerte presencia a pesar de su suave y delicado sabor. Destaca que se deberá decidir si será el protagonista del platillo o simplemente será una buena compañía para...
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