Pesca con lo local
| Autor | Adriana Díaz |
Ponle ingenio y toque nacional a tus recetas de estas semanas; el sabor neutro de los pescados mexicanos será tu mejor aliado para cocinarlos en guisos como albóndigas, achiote y salsas martajadas.
ALBÓNDIGAS DE ATÚN
2 porciones
1 hora 30 minutos
Chichilo negro: 4 chiles pasilla + 3 tortillas + 1 diente de ajo + cebolla + 7 tomates + 1 clavo + vara de canela + cucharadita de pimienta + 5 hojas de laurel seco + 1 hoja de aguacate + Fondo de res, pollo o mariscos, el necesario + 2 cucharadas de manteca Albóndigas: 150 gramos de lonja de atún molida + 5 hojas de epazote + 1 rebanada gruesa de cebolla morada, picada finamente + 3 cucharadas de pan molido + Sal y pimienta al gusto + Aceite
PREPARACIÓN: Chichilo negro: Desvenar y quitar las semillas del chile. En un comal, quemar los chiles, las tortillas y las semillas de forma separada, deben quedar completamente quemadas, con costra negra. Poner cada ingrediente en un colador fino y lavar tres veces con agua, esto es para eliminar el amargor, se formará una pasta. Reservar. En otro comal, poner a dorar las verduras y especias restantes, hasta que tomen un color café, llevarlo a la licuadora e integrar el chile, mezclar hasta formar una pasta, al final, integrar poco a poco la pasta de las tortillas quemadas y las semillas. En una sartén, poner a calentar a fuego bajo la manteca y verter la salsa de la licuadora, sofreír por unos minutos e incorporar el fondo que se desee utilizar, dosificar en pequeñas cantidades a lo largo de la cocción para que quede una salsa espesa. Puede dejarse a fuego bajo hasta una hora para concentrar sabor. Albóndigas: Integrar en un tazón todos los ingredientes -excepto el aceite- y formar pequeñas bolas con ellas y pasar a sellar a una sartén con el aceite caliente, dejar que sellen por fuera, bajar temperatura y dejar unos minutos más para terminar cocción, retirar y reservar. Montaje: En un plato hondo, colocar un espejo del chichilo, después tres albóndigas y puedes terminar con un poco de cilantro, chiles y verduras encurtidas.
Receta: La Panga del Impostor.
HUACHINANGO ITZA
2 porciones
30 minutos
½ taza de pasta de achiote + 1 ramita de hierbabuena + 1 guayaba sin semilla + taza de jugo de naranja + de taza de vinagre de manzana + 2 filetes de huachinango + Chicharrón de puerco al gusto + 1 aguacate + 1 ramita de cilantro + 1 rábano + Jugo de limón
PREPARACIÓN: Licuar el achiote, hierbabuena, guayabas, jugo de naranja y vinagre hasta tener una mezcla...
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