La pizca adecuada
| Autor | Viridiana Muñoz |
Frutales, dulces y minerales son algunos de los sabores propios de los frutos del mar que se pueden potenciar al entrar en contacto con condimentos. Checa algunas recomendaciones de Tomás Fernández, chef de Puerco Espada y Casa Tomás, para agregar la pizca adecuada a tu comida.
"La mayoría de los mariscos son de sabor dulce. Algunos moluscos, como las almejas o los ostiones, pueden tener un sabor muy mineral y naturalmente salado por el agua, pero su cuerpo puede darnos notas frutales como melón, kiwi y sandía. Los crustáceos como cangrejos y camarones tienen una mezcla de gusto salado pero al mismo tiempo dulce.
"Condimentar o no la comida es cuestión de cada paladar o incluso de hábitos de salud, a mi parecer, existen pocos productos que no necesitan condimento, como los ostiones o cangrejos, aunque al sazonarlos únicamente con sal podemos encontrar una experiencia totalmente diferente. Hay que condimentar sólo un poco para encontrar un balance con el sabor natural del alimento", describe Fernández.
Aceite de oliva, cítricos, chiles, pimientos, cebolla, ajo, sal y pimienta son los ingredientes infalibles para magnificar los matices marinos, apunta el también socio de Caserol, quien además recomienda alejarse de los sazonadores que imitan otros productos, como el caso de salsa tipo inglesa y consomés, pues es tal el grado de saturación de sus ingredientes químicos que incluso opacan el perfil de la materia prima.
Toma nota de estas recetas que te comparten los chefs Alberto Guerra, de Casa Tomás e Iván Ibarra, de La Panga del Impostor, y replícalas en casa.
Cinco tips
1 Conserva los productos del mar bien fríos y no contrastes temperaturas.
2 El calor es clave al momento de cocinar, hazlo en plancha bien caliente, agua hirviendo o asador con buen fuego para no sobrecocer los productos.
3 En el caso del pulpo, se sugiere cocerlo junto con una papa del mismo tamaño de la cabeza del molusco, cuando la papa esté lista, el pulpo también debe estarlo.
4 Una vez sazonada la comida hay que cocinarla y comerla; no la guardes para después, ya que se modifica su sabor.
5 Para almacenar en refrigeración, asegúrate de que están totalmente limpios, secos y bien tapados los productos.
AGUACHILE VERDE DE CAMARÓN
3 PORCIONES
20 MINUTOS
SENCILLO
10 camarones + 1 pepino + 1 aguacate + 1 chile habanero + 50 gramos de cilantro + 1/2 cebolla fileteada + 100 mililitros de jugo de limón + Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Pelar los camarones y cortar a lo...
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