Poseidón de la parrilla
| Autor | Alejandro Zárate |
Con los pies en la tierra no es tan complejo elegir res, cerdo, cordero, pollo y vegetales, en general, para la parrilla. Pero ya en la pescadería, la incertidumbre y la confusión pueden hacer claudicar al más fiero maestro de la llama viva.
Terminamos cocinando camarones en brocheta o haciendo un destrozo achicharrado con un pobre salmón cuya piel queda en la parrilla y, al final, el sabor resulta como esperábamos. Por qué resulta tan difícil hacer una parrillada de pescados y mariscos. La respuesta es sencilla: demasiadas opciones para elegir.
SABORES, MARINADAS Y COMPLEMENTOS
A la brocheta de camarón, sigue la ocurrencia de pescado a la talla. Básicamente un adobo que *Explorador culinario, parrillero @reinadelabrasa, tragón profesional, sommelier de té y viajero cubre casi por completo el sabor auténtico del pescado. No es reproche, pero hay muchas más formas de cocinarlo.
Muchos de los rubs usados en carne de res, pollo y cerdo funcionan para el pescado.
Si no sabes cómo cocinar una especie, no temas acudir a Google, investiga su origen y cómo se prepara en otras latitudes. Inspírate y busca tu propia fórmula.
*Explorador culinario, parrillero @reinadelabrasa, tragón profesional, sommelier de té y viajero
Crustáceos
-Camarones, cangrejos, langostas y crustáceos, en general, deberían cocinarse en fuego indirecto muy intenso para que el caparazón no se queme y despida olores desagradables.
-A los camarones de talla grande, despójalos de la cáscara y haz una sopa con ellas, ponlos a fuego directo hasta que la carne cambie de color, verifica que se cocinen completamente por dentro sin pasarse. Acompaña con mantequilla condimentada.
-La langosta se ve muy atractiva en un asador, puedes conseguir solamente las colas que habrá que descongelar antes de llevar a la parrilla.
-El bogavante es otra historia. Separa en crudo cabeza y tenazas, cocínalas en agua y haz una sopa. Extrae la carne de la cola y cocina directamente sin que se pase. Ya en el plato, baña con mantequilla derretida.
DECÁLOGO DE LA PARRILLA MARINA
Empecemos por establecer reglas básicas:
1 A mayor grasa, mayor sabor: atún, salmón, bacalao.
2 A mayor tamaño mejores resultados: pargo, jurel, extraviado, petrolero.
3 Entender que algunas cosas no podrán cocinarse únicamente en la parrilla: pulpo, cazón, esturión.
4 Carne blanca, mejor salsear. Carne oscura, mejor ahumar.
5 Limpiar correctamente cada especie es una cuestión de técnica.
6 No todo tiene que pasar por el asador...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba