Un queso con sabor a 'sierra'
| Autor | Julieta R. Kabande |
Fotos: Roberto Antillón
En la región de La Tinaja, una de las partes templadas de la Sierra de Cotija, vive José Vargas, uno de los 32 productores de queso "anejo", quien también es presidente de la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija, en Michoacán.
José ha vivido toda su vida en la sierra y dice que desde que tiene uso de razón, él y su familia se han dedicado siempre a la producción de este queso. Actualmente el quesero tiene 50 años, y a pesar de que ya es abuelo, parece un joven de menos de 35 años.
El, su esposa Gloria y sus hijos, se levantan diariamente a las 5:00 horas, para empezar a trabajar arduamente en su pequeña quesería de madera, que él mismo construyó.
Durante los meses de lluvia, cuando se produce el queso, Vargas inicia su día ordeñando a las vacas.
"Mi ganado es de raza criolla, una raza que se diferiencia de las demás por ser muy 'mansita', o sea, muy noble. Este tipo criollo no necesita de cuidados, come sola, y lo mejor, es que da mucha leche y muy 'güena'", asegura este productor de queso.
En la actualidad existen 31 productores más que tienen una vida similar a la de José, quienes viven con sus familias en las zonas templadas de la sierra y que por años, generación tras generación, han pasado la estafeta de este negocio a su descendencia.
Por ejemplo, en La Troja, otra región de esta cordillera, vive la familia Barragán, también productores de queso Cotija. Juan, uno de los 11 hijos de José Luis Barragán, mejor conocido como "don Chencho", es el brazo derecho de su padre.
Juan cuenta que el año que estuvo trabajando "en el norte", su papá "andaba como loco", pues como él es el que más lo apoya en el negocio, ya no tenía a nadie "a quién gritarle".
Don Vidal es otro experimentado productor de queso Cotija, él también vive en la región de La Troja, tiene 60 años, 17 hijos y "quién sabe cuántos nietos".
"Vidal es de los productores que tienen fama de ser de los mejores queseros y de los más higiénicos, porque químicamente, su queso es muy limpio, libre de bacterias y hongos", resalta Rubén Alvarez, médico veterinario zootecnista y coordinador general de la Primera y Segunda Feria Anual del Queso Cotija.
Pero, la diferencia que marca el sabor de un queso Cotija de otro, es, como en cualquier receta de cocina, "la mano" de quien lo prepare.
Este queso se puede degustar de tres formas: en grano, especial para espolvorear; en tajo, fresco para comer en rebanadas, y en medio tajo, un poco más maduro y también...
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