Radiografía de una tradición
| Autor | Wendy Pérez |
PUEBLA.- Peninsulares, mestizos, criollos, indios, negros... todos están ligados a una de las recetas más queridas en el País, los chiles en nogada.
Y es a través de los libros de cuentas, Cabildos y censos que la investigadora Lilia Martínez y Torres ha tejido la historia del andar de este plato y de muchos más de su natal Puebla.
"La comida poblana es una mezcla de todo y lo reafirmé en mi inmersión al Archivo Municipal que se formó un año después que la Ciudad (1532)".
"Es ineludible que toda esa mezcla de sabores, cultura y saberes pasó por las cocinas de Puebla gracias a muchos factores, entre ellos los galeones españoles y las Naos de China que tenían que pisar estas tierras antes de arribar a la Ciudad de México", explica Lilia, que ha curado exposiciones como "Memorias del Buen Comer. Documentos del Archivo Municipal de Puebla para la Historia de la Gastronomía".
Este ir y venir dio pie a migraciones, pues asegura que los negros no sólo llegaron a los ingenios, vivieron en Puebla.
"Existe una serie de libros de castas que habla de todos estos grupos culturales que, aunado, a la cultura española que trajo de Filipinas un sinnúmero de ingredientes y personas asiáticas, es que comienza a tomar forma la cocina poblana. Luego, durante el Porfiriato, la cocina francesa dejó huella; y en 1930 llegaron los sirios, y como buenos mercaderes trajeron muchos productos de su zona. Podría decir que la última gran migración fue la de italianos que encontraron hogar en Chipilo, donde hicieron famosos sus quesos, mantequillas y embutidos.
"Por eso somos lo que somos los poblanos, y el resultado son platos emblemáticos como el mole poblano, el pipián verde y nuestros chiles en nogada", dice emocionada la autora de tres títulos dedicados a los modos de alimentación de Puebla y creadora del blog "Los Cinco Fuegos".
Más que leyendas
Sobre este plato emblema, la investigadora resalta que no lo inventaron las monjas del Convento de San Agustín, pues no encontró evidencia de ese suceso, ya que no existe registro de la visita de Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, día de su santo.
"Iturbide viene por ejemplo el 21 de agosto y en noviembre, pero nunca el 28, y no había evento que no estuviera registrado en los libros o actas de Cabildo.
"Bueno, regular, malo, catastrófico, todo estaba ahí", resalta Lilia en relación al rescate que ha logrado en el Archivo y la Biblioteca Palafoxiana.
Tras mucho estudiar, su teoría apunta a que salieron de las casas...
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