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Por un ramillete muy aromático

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Vincent
AutorMariana Coppel

Para imprimir en sus platillos sabores finos y toques perfumados, basta asomarse a la legendaria gastronomía francesa y explorar la variedad de hierbas aromáticas que conforman el tradicional bouquet garni.

"Normalmente se utiliza para hacer las bases de los guisos, fondos de res o fumé de pescado; siempre se ponen frescas y dependiendo de la preparación se escogen las combinaciones", explica Jean Louis Pérès, chef del restaurante C"te France.

Este ramillete puede hacerse con una gran variedad de hierbas típicas del sur de Francia, pero las más comunes son: tomillo, salvia, poro, perejil y laurel.

Otras opciones son romero, orégano, hinojo o mejorana.

Historia que huele bien

Antiguamente el sur de Francia se encontraba rodeado por extensos bosques, mismos que fueron talados por los romanos, lo que ocasionó que el suelo se perfumara, llenándose con la variedad de hierbas que actualmente son parte de la flora natural de la Provence.

Y aunque esta zona es, sin duda, la cuna de las hierbas frescas, el bouquet garni es utilizado en las preparaciones de todo el país, e incluso ha trascendido las fronteras.

"Para hacer un bouquet garni hay que poner dentro de una hoja de poro las hierbas que se vayan a utilizar, agregando al gusto condimentos como pimienta negra.

"Una vez puestas sobre el poro hay que cerrarlo, amarrarlo con hilo de cáñamo y arrojarlo al guiso", explica el chef.

Cuando se prepare este ramillete se debe procurar que los sabores estén en equilibrio; hay plantas más potentes que otras, así que se recomienda conocerlas antes y emplearlas de...

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