Regalos de la tierra
| Autor | Álvaro García |
TEQUILA.- Aun con su vegetación y hermosos paisajes, sumergirse en la escena culinaria del Volcán Tequila a través de los hongos silvestres es un atractivo poco explorado del Municipio jalisciense.
Con canastas, brochas (para cepillar y quitar la tierra) y una guía con las especies de hongos comestibles que crecen en el bosque, hace unos días se partió del Pueblo Mágico de Tequila hacia el Volcán, considerado por las culturas prehispánicas como una montaña sagrada.
Si bien la vegetación que más podía ser observada desde la carretera era el bosque de encinos, una vez comenzando a subir se exploraron otros tipos de ecosistemas, algunas especies exclusivas de esta zona; por ejemplo, el bosque de cedros, único en todo el Estado por la especie que se presenta.
Después de 30 minutos en automóvil (a unos 2 mil metros sobre el nivel de mar), Daniel Bojórquez, biólogo y coordinador de los tours de ecogastronomía de Reverde México, pidió al conductor que detuviera el vehículo y los casi 15 alumnos bajaron a recibir las primeras instrucciones para comenzar la recolección.
Sibaritas, biólogos y aventureros escucharon al guía, que hizo hincapié en cosechar únicamente las especies que aparecían en el folleto proporcionado como el Boletus edulis, Agaricus campestris (champiñón) o el Lactarius indigo, este último de color azul intenso.
Las condiciones de humedad y temperatura propician el crecimiento de tan preciado don de la tierra en esta época del año. Dos especies que uno de los asistentes denominó como "imperdibles de la gastronomía" y que estaban presentes fueron la Amanita caesarea y la Santinaca.
La primera se encontró debajo de una sábana de hojas entre secas y húmedas, no es difícil distinguir ese color amarillo brillante, por lo que también es conocida como "yema"; a unos pasos de ésta se reconoció una peculiar forma, parecida a un coral marino, se trataba de un hongo que, pese a no tener sombrero y tallo, se le considera como tal, el Ramaria botrytis.
Tras la búsqueda realizada por los asistentes y con las canastillas llenas, con un silbido se indicó la reunión del grupo para escuchar la explicación de Daniel sobre los hallazgos desde un punto de vista taxonómico y culinario; algunos hongos tuvieron que ser descartados por su estado de madurez o incluso por ser venenosos.
Una vez culminado el día de excursión, Álvaro Argüelles, cocinero aficionado y compañero de esta aventura, se dispuso a cocinar lo cosechado y hoy le comparte sus recetas.
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