Un reino a tu plato
| Autor | Viridiana Muñoz |
El reino fungi está en todas partes. Desde en las minúsculas levaduras del pan, hasta en la sombra de los árboles que ven crecer un mundo de colores y texturas con la lluvia.
Sin embargo, aunque países de todo el mundo comparten la capacidad de producir las mismas variedades de hongos, la riqueza de los silvestres radica en que no se puede propiciar que floreen por intervención humana, puntualiza el biólogo Daniel Bojórquez.
"Los hongos silvestres son regalo del campo y los más valorados porque no se pueden cultivar, a diferencia del champiñón. Sería necesario recrear todo el entorno del bosque para poder hacerlo de manera artificial. Cada país tiene sus especies de plantas y árboles, pero en cuanto a los hongos, son las mismas en Asia, Europa, América y más. A eso se le llama que los hongos son cosmopolita".
El especialista en etnobotánica estima que son cerca de 250 especies las que crecen en Jalisco, en los bosques templados de La Primavera, el Volcán Tequila, la Sierra de Quila, de Tapalpa y de Mazamitla; pero es debido al desconocimiento que a lo mucho se procuran diez para consumo, siendo las más populares el champiñón silvestre, yema, el hongo langosta, azul y pambazos.
La ligereza, sabor y versatilidad de los hongos hacen que sean un ingrediente muy valorado en la gastronomía, ya que se componen entre un 80 y 90 por ciento de agua y no contienen prácticamente ni hidratos de carbono ni grasas.
"A los hongos les gusta la lluvia, los primeros salen cuando ya llovió por lo menos dos semanas. El temporal aquí inicia típicamente la última semana de junio, así que los primeros salen a principios de julio, que son los champiñones silvestres, conocidos como san juaneros porque vienen después del día de San Juan.
Bojórquez explica que la mayoría de hongos tiene asociación con los pinos y encinos, que son las micorrizas, es decir, una simbiosis coevolutiva similar al huitlacoche y maíz, sólo que el huitlacoche sí es un parásito, y en los hongos hay un mutualismo, donde ambos se benefician del otro, pero sin dañarse.
"Es una alianza que se da a nivel de raíces, y donde el árbol aporta azúcares al hongo, y éste hace disponibles los nutrientes de la tierra para el árbol", detalla el líder de Reverde, proyecto que provee alimentos silvestres a restaurantes locales.
NO TODOS SE CONSUMEN
La riqueza del suelo, diversidad de alturas y microclimas del Jalisco favorecen el brote de los hongos silvestres, coincide el agrónomo Iván Fernández, pero detalla...
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