Ricas inspiraciones de Ribera del Duero

AutorWendy Pérez

Tres platillos son las parejas estelares de un trío ejemplar de la Bodega Santiago Arroyo que fungieron como inspiración para el chef Franco Lorusso en su primera quincena que denomina Cocina de Autor en Gondolieri a efectuarse del 16 al 30 de junio.

Esta casa española ubicada en Sotillo de la Ribera, Burgos, cuenta con 80 hectáreas distinguidas por la producción de vinos de Crianza y Reserva distribuidos en siete pagos -tierras que cuentan con un arribo excelente de Sol y clima privilegiado- de la varietal característica de la zona: la tempranillo.

Fue precisamente esta uva el punto de partida para que el chef vislumbrara sus platillos con base en un Arroyo Roble, cosecha 2001; un Arroyo Crianza 1998, y un Arroyo Reserva 1996.

El resultado fue un menú de tres tiempos conformado por una peperonata, un ziti ragú genovese y un filete Farcito que maridan respectivamente con los vinos antes mencionados.

"El Arroyo Roble es 100 por ciento Tempranillo con seis meses en barrica, por lo cual presenta un vino potente con acidez marcada y aromas frutales como fresa y otras bayas", explica Favio Román, experto en vinos en dicho restaurante.

"Las anteriores cualidades nos motivaron a maridarlo con la peperonata que gracias a la untuosidad que adquieren los morrones al marinarlos con el aceite de oliva neutraliza la potencia del vino, lo que lleva a un mayor disfrute".

En el caso del Crianza 98, también 100 por ciento Tempranillo, por las bondades del mismo dadas por el año en barrica, los tres meses en tinajas de roble francés y preferiblemente los siete años que se recomienda dejarlo antes de abrir, dan por resultado un ataque de tanino sutil pero firme.

"Hasta que lo deglutes sientes esa presencia de la madera, la vainilla y las frutas rojas que van perfectamente con la pasta ziti que tiene forma de la pasta penne pero un poco más larga, casi del grosor y longitud de una pluma".

"Es un platillo que proporciona mucha energía y gracias a su salsa un tanto cargada hace balance perfecto con el vino que se manifiesta plenamente al momento de hacer este maridaje".

El tercero en entrar a este escenario gastronómico es un Reserva 1996 con un año en barrica y dos años en botella que resultan en un vino complejo, mucho más cuidado, y aromas terciarios que se desarrollan en la botella.

Según comenta el conocedor, este ejemplar es liberado hasta el tercer año de su cosecha, incluso da una nota de chocolate que sólo se detecta si lo maridas con un postre. Pero en...

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