Rompe su coraza
| Autor | Carlos Borboa |
Procedentes del Golfo de California, únete el abanico de conchas para rasurar -cortar en láminas para marinar- o servir frescas.
"Son productos sencillos de trabajar, lo difícil a veces es encontrar la receta ideal para añadirlos.
"Además de proteínas y gran contenido de minerales, estos alimentos son muy accesibles en precio para el consumidor", detalla el chef Felipe Cerón.
Al igual que pescados y crustáceos, las conchas deben adquirirse siempre frescas. Almejas, abulón y ostiones son mejor vivos.
"Es importante verificar que las productos estén cerrados y que el aroma sea delicado a mar, sin notas desagradables.
"La calidad del abulón, por ejemplo, puede verificarse pegándolo sobre un pedazo de papel; si el molusco se desprende, quiere decir que ya está muerto y que es mejor desecharlo", añade Cerón.
OSTIÓN DEL GOLFO
· Alargado y ovalado, de concha y carne de color gris brillante. Es mucho más pequeño y ligero en comparación con el procedente del Pacífico; suele venderse en su concha o limpio, en frascos de vidrio.
Para: cocteles, cebiches, rebozados, en cremas o crudos, directo de su concha.
ALMEJA VIEIRA
· De carne blanca, rodeada por huevas de color naranja, textura suave y consistencia similar a la del callo de hacha del Pacífico. A México llega, generalmente, procedente de España.
Para: asar a la parrilla o en plancha.
MEJILLÓN DE BAJA CALIFORNIA
· También conocido como mejillón azul o negro, su concha es compacta y delgada. El molusco tiene una textura muy suave y tierna, así como gran intensidad de sabor.
Para: salteados, salsas para pastas, arroces, sopas y ensaladas.
ALMEJA CHOCOLATA
· De concha lisa y plana, de entre 10 y 15 centímetros, y color café anaranjado. También conocida como almeja de Zihuatanejo. Suele consumirse fresca, aunque una gran proporción se destina para enlatarse.
Para: cocteles, salteados o cruda, aderezada con limón y chile.
Tres más
Cualquier molusco debe ser cepillado perfectamente en agua para quitar arena.
ALMEJA BLANCA
· Originaria del Pacífico, de tamaño compacto y concha áspera. Su carne tiene mucha intensidad de sabor; es necesario limpiarlas bien.
Para: salsas para pastas, salteados, sopas, arroces y estofados.
MEJILLÓN DE NUEVA ZELANDA
· Es más ancho y alargado que el mejillón...
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