Ruta lechera
| Autor | Teresa Rodríguez |
Deslactosada, condensada, light... para entender las etiquetas, hay que conocer el proceso
2 de cada 100 toneladas de leche que se producen en el mundo son mexicanas.
LECHE
Sólo es leche aquella que proviene de las glándulas mamarias
OVEJA
BÚFALA
VACA
CABRA
LACTOSA
Azúcar presente de forma natural, compuesta por la unión de glucosa y galactosa.
No es lo mismo una leche deslactosada a una sin lactosa, sus procesos son distintos
DIFERENCIAS
1 PROCESO PRIMARIO
DESLACTOSADA
Leche + lactasa*
· Máximo: 10 gramos de lactosa por litro.
· Mínimo: 16 gramos de glucosa por litro (es más dulce).
SIN LACTOSA
Lechemicro, ultra y nanofiitración
Separación de componentes
Se retira toda la lactosa
Se mezclan nuevamente los componentes
* LACTASA
enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa.
2 PROCESO SECUNDARIO
PASTEURIZADA
Se somete a altas temperaturas y luego se enfría bruscamente para eliminar bacterias.
ULTRAPASTEURIZADA
Para esterilizarla, se eleva a más de 100 grados por menos de 10 segundos y luego se enfría.
EVAPORADA
Sometida a un proceso de deshidratación parcial.
Mínimo:
· 34% de proteínas
· 20% de sólidos de leche
· 1 a 7.5% de grasa
CONDENSADA
Se suprime una porción del agua y se añaden edulcorantes.
GRASA BUTÍRICA
Grasa presente de forma natural en la leche, la que le otorga una textura cremosa.
Debido a que la cantidad de grasa que producen las vacas es variable, todas las leches pasan por un proceso de DESCREMADO
1 SEPARACIÓN DE LAS GRASAS
NATURAL en reposo, la grasa sube por densidad.
ARTIFICIAL en movimiento, se hace un centrifugado.
2 UNIÓN
La grasa vuelve a añadirse en la medida justa:
ENTERA
MÍNIMO 30 g por litro
SEMIDESCREMADA
MÁXIMO 28 g por litro
DESCREMADA
MÁXIMO 5 g por litro
DERIVADOS DE LA LECHE
DE LA GRASA RESTANTE
CREMA
Grasa de leche + Cultivos lácticos (fermentación) 18 a 25% de grasa lograr consistencia
MANTEQUILLA
Crema fresca o madurada con cultivos lácticos + Agua + Sal (opcional) Mínimo 80% de grasa
A PARTIR DE LECHE ENTERA
QUESO
Leche entera
+ Cuajo
+ Cloruro de calcio
+ Sal
YOGUR
Leche entera
+ Leche en polvo
+ Cultivo láctico
+ Mermelada de frutas (opcional)
S...
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