Sabores con historia
| Autor | Mariana Coppel |
El rescate y la conservación de la gastronomía son una forma de entender y narrar la historia cotidiana de los pueblos; los sabores de cada región conectan y arraigan al individuo a su terruño, formando parte de su identidad.
"Cuando un ser humano se desarraiga de su tierra, guarda para siempre los sabores y aromas de los platillos tradicionales, esos que reconfortan cada día, que traen a la memoria las fiestas familiares y hablan de un devenir histórico", señala la chef antropóloga Sylvia Kurczyn.
La cocina tradicional de Jalisco empezó a tomar auge durante los primeros años del siglo pasado y entre los platillos destacados estaban el pollo a la Valentina y el caldo michi, los cuales, aunque persisten en los recetarios, están quedando en el olvido.
El pollo de María Valentina Santos fue un emblema de la cocina regional, su fonda ubicada al noroeste del Mercado Alcalde era punto obligado de turistas y trasnochados. Se decía que, para conocer Guadalajara, había que sentarse en aquellas bancas de madera y degustar el pollo al carbón servido con papas y rodajas de birote salado.
Valentina, zacatecana de origen, llegó a Guadalajara en 1885 y se instaló en la plazuela de San Diego, después emigró al Santuario de Guadalupe y finalmente al Mercado Alcalde, escenario del descubrimiento que llegó a paladares como los de Henry Ford y Rockefeller.
Otros personajes históricos que desfilaron por su pequeña fonda fueron Pancho Villa, León Trotsky, André Bretón y los muralistas Rivera y Orozco. Incluso, se dice que cuando Villa estuvo en la Ciudad, escogió a Valentina como su cocinera y hasta le compuso el corrido revolucionario que lleva su nombre.
Entre los restaurantes típicos del Centro de la Ciudad, como el Lido, donde era el menudo el plato protagónico, se encontraba la fonda de Toña Ornelas, mejor conocida como "La Negra", donde nació el caldo michi, una de las sopas de pescado más famosas de la región.
Temprano por la mañana y para aliviar a desvelados, o bien, después de asistir a alguna función del Degollado, se servía, sobre López Cotilla, el humeante caldito de bagre de Chapala con jitomate, cebolla, zanahorias y papas.
Tras la muerte de Ornelas, sus sucesores cambiaron el local a la Calle Degollado, entre López Cotilla y Madero, pero desgraciadamente no subsistió. Hoy, la receta sigue presente en restaurantes, algunas fondas y en el mercado de San Juan de Dios.
Otro platillo olvidado y que fue, en su momento, una de las rarezas gastronómicas...
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