Secreto multicolor
| Autor | María Minero |
Chefs que ofrecen en la Ciudad chiles en nogada dan puntos clave para hacerlos.
"Es una receta que yo no puedo improvisar porque lleva un tiempo determinado de elaboración e ingredientes específicos. Entre los secretos estamos quienes primero cocemos la carne y después la cortamos finamente. En La Tequila recurrimos a espaldilla de cerdo y filete de res. Es importante que una vez lista la nogada, se lleve por tiempo no muy prolongado al refrigerador con el fin de que tome más cuerpo. En el restaurante cerramos agosto con mil 600 órdenes y en lo que va del mes llevamos cerca de mil".
Julio Sánchez
Chef ejecutivo en el restaurante La Tequila.
"Para nosotros algo muy importante es darle su tiempo de cocción al relleno, que es parte fundamental de la receta; y si se hace a fuego lento logramos que los sabores resalten más. Este tipo de platos ayudan a destacar la gastronomía mexicana, tan rica y con tanta cultura detrás, hay que aprovechar la temporada para preparar chiles en nogada y que la receta no se pierda".
Enrique González
Chef ejecutivo en el Hotel The Westin.
"Es un plato que yo respeto mucho, por eso he tratado de investigar más al respecto y acercarme lo más que se pueda a la receta original, aunque en realidad ningún chef la tiene, porque es una preparación que ya se ha trabajado mucho. Lo principal es usar ingredientes frescos; al escalfar los chiles dejarlos en su punto, deben estar crujientes, de color verde, pero no crudos y cuando quito la cáscara yo agrego un poco de sal fina. En la nogada uso queso adobera porque da más consistencia".
Jonathan Dávalos
Chef en Romerita 28.
"Es una receta que yo aprendí de mi mamá y ha sido heredada de generación en generación, va sonar a cliché, pero ella siempre me dijo que hay que prepararla con cariño y cuidado. Si se le pregunta a un poblano todos tienen una receta diferente en uno o dos ingredientes y todos juran tener la auténtica, pero la mayoría de los que la hacemos estamos dentro de lo tradicional. Es un plato redondo que no necesita ninguna guarnición, en Talento la servimos hasta que la granada comienza a escasear".
Luis Jiménez
Chef en el restaurante Talento.
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