Sólo para carnívoros
| Autor | Alejandro Zárate |
Vamos a saltarnos los básicos de siempre para ir al siguiente nivel, a lo alto del Olimpo parrillero. Llegar requiere de planeación, buenos ingredientes y tiempo suficiente
SAZONAR, HUMEDECER, ABLANDAR...
El gran secreto detrás de un pavo jugoso es la salmuera. La mejor receta para un pescado sabroso es el marinado y la carne curada o con rub es deliciosa. No son lo mismo, sus usos son distintos; sin embargo, se confunden.
SALMUERA
·La salmuera es un líquido con sal y azúcar en el que las proteínas se sumergen para hidratarse, y puede o no saborizarse. El tipo de proteína determina el tiempo del baño, siempre debe hacerse en refrigeración y nunca será la base de un caldillo o gravy.
·Pavo, pato, pollo, piezas magras de res o cerdo son algunas de la proteínas beneficiadas con una salmuera. El resultado: carne cocinada y húmeda aún en el calor desértico del asador.
MARINADA
·La función de un marinado es variable, puede ser sólo agregar o mejorar el sabor, pero también sirve para ablandar un producto.
·Es importante destacar que un marinado puede cubrir el sabor original del cárnico, algo no es deseable en productos de calidad.
·El tiempo de un marinado es clave, en general dos o tres horas darán sabor a proteínas delicadas, como mariscos y pescados, pero en un trozo de carne su aporte apenas será perceptible.
CURADO
·El curado es el proceso opuesto a la salmuera, pues saca líquido de la proteína para mejorar su textura o alargar su tiempo de conservación. También se realiza con sal y azúcar, pero sin líquidos.
·En un corte de carne funciona muy bien si se aplica horas antes la cocción (se le conoce también como salmuera seca) y en piezas mayores se requieren al menos 1 o 2 días de curado para un efecto notable. Puede aplicarse en casi cualquier proteína.
RUB
·Es un marinado en seco, aunque también hay rubs húmedos que están en la frontera con el marinado. La diferencia es que un rub sólo agrega sabor en forma de costra, no penetra, saboriza o ablanda, como un marinado.
·Tanto en los marinados como en los rubs, el tipo de cocción debe considerarse cuidadosamente: el fuego directo puede carbonizar -y transformar- sus sabores, por lo que el fuego indirecto es el más recomendable para cocinarlos.
ANTES DE EMPEZAR
·NO HAY ASADORES BUENOS O MALOS Lo que...
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