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Se les suben los humos

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Vincent
AutorAlejandro Zárate

Brisket, costillas y pulled pork, los tres pilares del BBQ americano, son posibles gracias a los ahumadores. En esencia es un tubo vertical u horizontal que permite el paso de humo entre los ingredientes.

¿Qué pasa si no tengo ahumador? Un asador con tapa puede convertirse parcial o totalmente si se comprende bien el principio.

Esta técnica no está reservada para el tradicional BBQ americano, pescados estilo escandinavo, salchichas alemanas, tocino y curados pueden ahumarse.

El ahumado funciona muy bien si se entiende como un ingrediente; por esta razón es importante considerar que no todas las maderas funcionan, cada tipo aporta características de sabor y aroma distintas.

Maderas frutales y nobles, generalmente en trozos, son las indicadas. También están disponibles en astillas y viruta, casi exclusivamente para asadores cerrados.

En un asador, el efecto ahumado se basa en el uso combinado de carbón y madera.

Hay métodos como el arreglo serpiente y el ahumado en frío que permiten lograrlo.

ELECCIÓN DE MADERAS

+ Cedro. Le va muy bien por igual a la carne que a los pescados grasos, como trucha y salmón.

+ Cerezo. Elegante y dulzón. Es una madera muy fina que funciona para aves y cerdo.

+ Encino. Muy común en México. Su ahumado es intenso y podría usarse casi en todo con moderación. Definitivamente le va de maravilla a piezas de cerdo muy grasas.

+ Ficus, hule o cuaulote. Maderas suaves, muy porosas; aunque se queman rápido, aportan aromas y sabores muy sutiles y agradables.

+ Hickory (nogal salvaje). Intenso y definido, semejante al del tocino. Acompaña muy bien desde carnes, aves y cerdo hasta quesos.

+ Manzano. Ligeramente más intenso que el cerezo, pero igualmente dulzón. Muy utilizado en el jamón con hueso (pierna).

+ Mesquite. Rey...

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