Para taco, el de birria
| Autor | Abril Valadez |
De las gastronomía jalisciense se desprenden sabores únicos y platos tradicionales reconocidos en buena parte del País, pero uno de los que más destaca es la birria.
La distintiva preparación tuvo sus orígenes de una forma inesperada. Llegó a México con los españoles, quienes regalaron a los indígenas chivos (el ingrediente principal) por el aroma penetrante y la poca carne que contienen, que además suele ser dura.
"La sorpresa para los españoles fue cuando se enteraron de la forma de cocinarlo, que además era muy sabrosa, y se empezó a correr entre la población la forma y el uso de cocinarlo", cuenta Maru Toledo, investigadora gastronómica.
Los indígenas la prepararon en hornos bajo tierra y con adobos, como era tradición en sus platos, y lograron enmascarar las inconveniencias de la carne caprina para darle un sabor exquisito que terminó conquistando a ibéricos y nativos por igual.
La birria no se hacía ni se hace exactamente igual en todas partes, pero todas coinciden en el afán de ablandar y desodorizar al animal. Puede decirse que los ingredientes más socorridos son el chile ancho, el chilacate, la pimienta, los ajos, la canela, la mejorana, el jengibre y el vinagre.
Es un plato que tiene lugar en las cocinas de todos los municipios de Jalisco, y hay algunos que destacan en su realización. De acuerdo con Toledo, las variantes de Cocula, Ameca, Tecalitlán, Zacoalco de Torres, Tlaquepaque y hasta la Colonia Santa Teresita de Guadalajara son ejemplares distintivos de esta preparación.
No existe una manera correcta o definida de cocinarla, añadió Toledo, aunque pueden resaltarse cuatro métodos.
"La birria se puede hacer bajo tierra; en horno de barro, que considero yo es lo que más predominó en Jalisco; la cocción en olla como tal y el método de vapor. Tenemos que considerar que son los métodos más comunes", señaló la también fundadora del proyecto Las Mujeres del Maíz.
Así como no hay una manera específica de preparar la birria, tampoco hay sólo una forma de comerla. El taco es la presentación más tradicional, pero también se puede degustar en una orden con caldo. Sus mejores acompañantes siempre son la cebolla, el limón y una salsa picante.
En Tlaquepaque existe un establecimiento que se ha hecho famoso por su preparación: Birriería El Chololo. Su fama es tal que apareció en el episodio dedicado al taco de birria en la segunda temporada de la serie de Netflix, "Las Crónicas del Taco", que se estrenó el martes pasado.
"Tenemos 105 años de...
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