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AutorMariana Coppel

Tener el recinto rankeado en el número 49 por la lista S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, es el resultado de décadas de trabajo y visión por parte de Enrique Olvera y su equipo. Ante la formula de éxito que ha logrado con su proyecto restaurador Pujol y varios negocios periféricos, Olvera visitó la Ciudad para compartir valiosos consejos a estudiantes de la Universidad Autónoma de Guadalajara, además de fungir como asesor permanente en la incubadora de empresas de dicha casa de estudios.

Comienzo del camino

Recapitulando, Olvera recuerda que cuando estudiaba en el Culinary Institute of America, en Nueva York, conoció el lugar de Maguy Le Coze y Eric Ripert: Le Bernardin, experiencia que le aclaró que era esa línea de cocina, cuidada hasta el último detalle, la que seguiría en su proyecto personal.

Poco después vuelve a México y, con tan sólo 24 años, abre Pujol.

"Saber el momento de poner un restaurante es muy personal, pero hay que atreverse y lanzarse al ruedo; cada persona es distinta y no hay un sólo camino para ser exitoso, para mí el éxito ha sido hacer lo que siempre quise.

"Hay que saber elegir y aprovechar las oportunidades, nunca sabes si van a volver a presentarse; y es básico tener claro lo que te apasiona dentro de todas las opciones que ofrece el oficio, eso muy importante", expresa el chef.

Para Olvera una buena cocina debe expresarse en los platos, mientras que el servicio y la decoración fungen como complementos congruentes al concepto; el trabajo ético, el producto de calidad y el trato humano son otros aspectos claves para que un comensal regrese.

"El menú debe ser el punto de partida para crear el concepto del lugar, una vez definido el tipo de cocina se puede empezar a planear el nombre, los precios, y la imagen", explica.

Un restaurante debe ser el reflejo de su entorno y del momento en el que está, Pujol, por ejemplo, es un ícono de su barrio y un laboratorio creativo donde platillos tan populares de la culinaria defeña, como los huaraches, los moles o los tacos de pastor, revaloran su identidad, pasando por el tamiz de la cocina moderna.

Además de Pujol...

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