El tradicional mezcal
| Autor | Mural / Staff |
El mezcal esconde tras de sí un misticismo que ha logrado atraer a nuevos sectores urbanos. Sin embargo, es una de las bebidas más antiguas: se consume desde hace 450 años.
Su popularidad ha incrementado la demanda; el problema es que, para obtener un buen mezcal, los agaves deben tener una maduración mínima de 6 años, hay variedades que incluso requieren más de 25 años.
"Si tienes una bebida de moda, ya te fregaste, porque te la vas a acabar.
"El ejemplo a la vista: el tequila. Se volvió una bebida masiva y de bajo presupuesto. Acabaron con los sabores tradicionales, aplicaron impuestos altísimos y ampliaron absurdamente la denominación de origen.
"Si no tenemos cuidado, el mezcal tendrá el mismo destino. En Oaxaca ya hay escasez de plantas mezcaleras", comenta Cornelio Pérez, coordinador de la Logia de los Mezcólatras, agrupación que promueve la investigación y el aprecio de los mezcales tradicionales.
Probablemente tengamos que aceptar que la elaboración de mezcal tradicional llegó a su límite.
Un crecimiento no previsto en la demanda provocó la sobreexplotación de las plantas y, por lo tanto, una terrible escasez, agrega el experto.
"Hay que especializar al público en el conocimiento del mezcal, que exploren la bebida.
"Utilizar los procesos tradicionales de producción y darle el respeto que se merece", propone Pérez.
¿Cómo identificar un buen mezcal?
EN LA PRODUCCIÓN
· Sólo debe utilizarse maguey sexualmente maduro.
· La cocción debe ser en horno de tierra.
· No debe pasar por barrica y eso se nota en su color transparente.
EN EL PRODUCTO
· La botella debe especificar productor y población exacta donde se elabora.
· La etiqueta debe indicar grado alcohólico (mínimo 45 por ciento).
· Al frotar un par de gotas con las palmas de la mano, debe oler a maguey cocido-tatemado.
EN LA DEGUSTACIÓN
· Al servirlo, forma un perlado que revela su riqueza alcohólica.
· Al llevar unas cuantas gotas a la lengua, salivar y pasarlo poco a poco, la primera sensación será ardiente y le siguen aromas y sabores gratos.
· Si el alcohol predomina y la sensación es rasposa o amarga, tiene exceso de cetonas.
Ante la controversia
La denominación de origen es una delimitación geográfica que se da a un producto con características específicas de manufactura, tradición, historia y conocimiento. La idea: reconocer emblemas nacionales únicos.
En México hay 15 denominaciones de origen, siendo el cacao de Grijalva el último en obtenerla.
Sin embargo, en los destilados...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba