Al vapor
| Autor | Stephanie Quiles |
El vapor es un método de cocción de alimentos que permite que resguarden todos sus nutrientes, sabor y jugosidad, por ello es ideal para cocinar pescados y mariscos, que tienen gustos delicados, e incluso se pueden meter conchas a la vaporera, como ostiones.
"Es una técnica que ayuda a que los ingredientes no pierdan nutrimentos, pues no se cocinan en contacto con el agua directamente. Y no se llevan a dorar a la plancha, por lo que no cambia el sabor con esa caramelización, se obtiene realmente el sabor del alimento", explica César Cárdenas, copropietario junto con Sujin Lee del restaurante coreano Ssam.
Todo se puede cocinar al vapor, dice César, pero no recomienda que las carnes rojas se sometan a este método, pues el dorar en la plancha también tiene su magia, especialmente en dicha proteína; pero verduras, pan, pasteles, ostiones, pescado y mariscos se pueden ir a la vaporera y en unos ocho minutos estar listos.
"No se necesita nada de aceite, al contrario, por ejemplo si se tiene una vaporera de bambú ésta lo absorbería y soltaría en próximas preparaciones, pero sí se pueden combinar ambas técnicas; por ejemplo, si se tiene un pescado con piel se sella en la plancha, para que la piel dore un poco y no quede chiclosa, y luego se termina en la vaporera", explica César.
MANOS A LA OBRA
Un punto importante es el tamaño del utensilio, ya sea de bambú, para estufa o eléctrica, hay que tomar en cuenta para cuántas personas se cocina, pues no se debe saturar las rejillas, sino que tiene que haber espacio suficiente para que el vapor circule y se cocinen bien los alimentos.
En caso de no utilizarla mucho, entonces una pequeña puede ser buena opción, pero cocinar por tandas si es necesario.
Si se cuenta con una de bambú para lavarla sólo se hace con agua y, siempre, antes de utilizarla hay que mojarla por completo, pues tiende a doblarse con el calor.
"La diferencia entre una vaporera de bambú y una convencional es que la primera es más lenta, rústica. Algunos dirán que el bambú le aporta aroma o sabor, pero en realidad no lo hace; aunque una ventaja es que conserva el calor y es muy estética, así se puede llevar a la mesa, con un plato debajo para recoger los jugos, y abrir y cerrar al servir. En cambio, una convencional la abres y se escapa todo el vapor", añade el chef de Ssam.
Al utilizar una vaporera hay que esperar a que el agua de abajo empiece a hervir, una de bambú se coloca sobre una fuente con agua hirviendo. Entonces se ponen los...
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