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De la vista nace el sabor

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Vincent
AutorViridiana Muñoz

Piérdele miedo a la grasa cárnica, pues es justo lo que da mayor sabor y jugosidad al corte, afirma Luis Manuel Ontiveros, médico veterinario y zootecnista, especializado en producción ganadera.

"La capa blanca exterior de un corte es grasa saturada, pero la que logra colarse a nivel intramuscular es el marmoleo, y son las grasas benéficas, monoinsaturada y poliinsaturadas.

"Otro tip para elegir carne es fijarse en el color, que debe ser rojo cerezo. Un color más claro puede indicar que esa res fue mal trabajada o que proviene de un animal adulto, de cuatro a cinco años, lo que dará un corte más duro. Los animales jóvenes, menores de dos años, dan cortes más suaves", detalla el culichi egresado de la UNAM.

La mayoría de la carne consumida por los mexicanos proviene de reses engordadas en el País, estima el también chef y sommelier, y da el dato de un 85 por ciento, frente a una minoría importada de Estados Unidos, tratándose de cortes como Rib Eye, New York y T-Bone.

"Las reses que dan mejor carne son las Angus porque tienen bastante grasa. Sin embargo, es difícil...

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