¡Ah, cómo muelen!
| Autor | Areli Ávila |
Fotos: Roberto Antillón
A las 3 de la madrugada un grupo de obreros empieza una rutina que no distingue ni días festivos, pero que durante siglos ha creado el único ingrediente utilizado en las típicas tortillas de nixtamal.
Hoy, los molinos tienen modernas adecuaciones para reducir el trabajo manual de hace 55 años y continuar con la nixtamalización del maíz, oficio que le sigue dando de comer a familias como las de José Luis Gutiérrez, Antonio Leos y Enrique "Chino" Moreno.
Los tres son reconocidos por la Cámara de Producción de la Masa y la Tortilla de Jalisco como los molineros más antiguos de Guadalajara, y forman parte de los 3 mil 748 productores jaliscienses de masa y tortilla, de los cuales no se lleva un control de cuántos se dedican exclusivamente al proceso tradicional a nivel estatal, y que según la Cámara Nacional del Maíz Industrializado llegan a los 12 mil a nivel nacional.
Este trío entró a la "molineada" en lugar de ir a la secundaria porque les apasionaba el trabajo, mismo que han respetado aún con la llegada a México de las harinas nixtamalizadas en 1949.
Hoy como ayer, todavía hay penumbra cuando los encargados del nixtamal cuecen los granos en agua con cal y, una hora más tarde, cuando dejan de estar colorados, los dejan reposar por horas antes de triturarlos en el molino y obtener la masa amorfa y ardiente que a las 5:00 horas se distribuye a los "despachos" (ahora tortillerías).
En los albores del Siglo 20 la masa se repartía por las calles empedradas en carros jalados por mulas y poco después, en bicicletas donde llegaron a cargar tambaches de 50 kilos de masa en el manubrio y, alguna vez, trataron de imitar a compañeros que entregaban hasta cinco tambaches, es decir, 250 kilos por viaje acomodando tres en el manubrio, uno atrás y otro en la varilla.
Aparte de producir y repartir masa, los molinos también cobraban el servicio de maquilarla. En 1920 la gente que no podía o no quería costear la tortilla del "despacho" ya acostumbraba llevar baldes con su nixtamal para molerlo y poderlo tortear para los suyos o para vender en colonias ricas como la Reforma, la Americana o la Francesa.
Éste era el panorama de la industria molinera cuando en 1948 José Luis, en ese entonces de 28 años, compró un terrenito entre milpas y baldíos a las afueras de la Ciudad y donde sigue teniendo su hogar y su molino: en el barrio de Santa Tere.
De la familia de Antonio, con una tradición molinera que data de finales de 1800, era el molino...
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